Elikagaien kimika eta biokimika: laborategiko praktiken gidaliburua

Encarnación Goicoechea Osés eta Mª José Manzanos Arnaiz irakasle titularrak dira eta Bárbara Nieva Echevarría irakasle atxikia, hirurak UPV/EHUko Farmazia Fakultatean (Elikagaien Teknologia Arloan, Farmazia eta Elikagaien Zientziak Sailean).

Gidaliburu honetan “Elikagaien Kimika eta Biokimika” irakasgaiaren laborategiko praktikak azaltzen dira. Giza Nutrizioko eta Dietetikako Graduko nahitaezko 1. mailako ikasgaia da, 6 ECTS kreditukoa. Farmaziako eta Giza Nutrizioko eta Dietetikako Gradu Bikoitzeko ikasleek 2. mailan ikasten dute.

Elikagaiek konposizio kimiko eta biokimiko oso konplexua dute: osagai kimiko eta biokimiko ugari identifikatzen zaizkie; hala nola, ura, karbohidratoak, lipidoak, proteinak, bitaminak eta mineralak, pigmentuak eta elikagaien aromaren eta zaporearen substantzia-erantzuleak, besteak beste. Hori dela eta, ikasgaiaren helburu orokorra da ikasleek elikagai-osagaien egitura kimikoa, propietate fisiko-kimikoak eta funtzionaltasuna ikastea. Era berean, elikagaien elaborazio- eta kontserbazio-prozesuetan zehar gerta daitezkeen erreakzio kimiko nagusiak eta haiek osagaietan duten eragina ere aztertzen dira. Lortuko diren oinarrizko ezagutza horiek funtsezkoak dira elikagaien prozesatzeak propietate nutrizionaletan eta sentsorialetan eragiten dituen aldaketak ulertu eta aurreikusi ahal izateko. Izan ere, elikagaiak eta osasunaren arteko erlazioa kontuan izanda, etorkizuneko dietista-nutrizionistarentzat ezinbestekoa da elikagaien kalitate nutrizionala eta sentsoriala baldintzatuko duten aldaketak aurreikustea, kasu bakoitzean ahalik eta dieta egokiena diseinatzeko.

Laborategiko praktikei dagokienez, zenbait elikagai-osagairen propietate eta jokaera batzuk aztertzen dira teknika analitiko desberdinei esker.

Ikasmaterial hau UPV/EHUko Giza Nutrizioko eta Dietetikako Graduko “Elikagaien kimika eta biokimika” izeneko irakasgaiko ikasleei zuzenduta dago.

1. PRAKTIKA: OLIO JANGARRIEN KARAKTERIZAZIOA
1.1. Sarrera
1.2. Helburuak
1.3. Prozedura esperimentala
1.3.1. Olio baten gantz-azidoen erauzketa
1.3.2. Olio baten gantz-azidoen batez besteko pisu molekularraren determinazioa
1.3.3. Zenbait olio jangarriren errefrakzio-indizearen neurketa
1.4. Emaitzak eta erantzun behar diren galderak
1.5. Bibliografia

2. PRAKTIKA: ARRAUTZA-ZURINGOKO PROTEINEN AZTERKETA
2.1. Sarrera
2.2. Helburuak
2.3. Prozedura esperimentala
2.3.1. Arrautza-zuringoko proteinen bereizketa: indar ionikoaren bidezko hauspeatzea
2.3.2. Proteinen kalibrazio-zuzenaren prestaketa
2.3.3. Bereizitako arrautza-zuringoko proteinen kuantifikazioa
2.4. Emaitzak eta erantzun behar diren galderak
2.5. Bibliografia

3. PRAKTIKA: ZIAZERBETAKO KLOROFILEN EGONKORTASUN TERMIKOA
3.1. Sarrera
3.2. Helburuak
3.3. Prozedura esperimentala
3.3.1. Ziazerben aurre-prestaketa eta tratamendu termikoa
3.3.2. Klorofilen eta horien deribatuen (feofitinak) erauzketa
3.3.3. Klorofilen eta horien deribatuen (feofitinak) kuantifikazioa
3.4. Emaitzak eta erantzun behar diren galderak
3.5. Bibliografia