Esnearen eta Esnekien Zientzia eta Teknologia. Tailer Industrialak

Andrea Martínez Yusta irakasle atxikia da, eta Barbara Nieva Echevarria ikertzailea eta lan-kontratuko bitarteko irakaslea. Biak Farmazia Fakultateko Farmazia eta Elikagaien Zientziak sailekoak dira, Elikagaien Teknologia arlokoak, hain zuzen ere.

Esnearen eta Esnekien Zientzia eta Teknologiak elikagai-industrian ikasgaiak esnea eta esneki desberdinak ekoizteko erabiltzen diren prozesuak ezagutzea, diseinatzea eta kontrolatzea du helburu lan honek. Horretarako, ezinbestekoa da esnearen konposatuak, haren propietate fisiko-kimikoak eta konposizioan eragiten duten faktoreak ondo ezagutzea, ondorengo prozesatze-eragiketetan esnearen jokaera aurreikusteko.

Tailer industrial hauetan, ikasleek zenbait propietateren determinazioak burutuko dituzte, esne laginen kalitate kimikoa, mikrobiologikoa eta industriala egiaztatzeko eta konparatzeko. Horretaz gain, Euskal Autonomia Erkidegoan gehien kontsumitutako esnekiak (jogurta, gazta eta gurina) prestatuz, ikasleek ezagutuko dituzte elaborazio-prozesu industrial askotarikoak, horietan erabiltzen diren ekipoen maneiua eta amaierako produktuen ezaugarrietan eragina duten faktoreak. Jarduera horien bidez, hiru helburu nagusi lortu nahi dira: hasteko, eskola teorikoetan landutako kontzeptuetan sakontzea; ondoren, esneki nagusien elaborazio-prozesuak ezagutzera ematea; eta, azkenik, ikasleak esnearen ohiko determinazio analitikoak egiteko prestatzea, bai eta, kontzeptu teorikoetan oinarrituz, horietatik lortutako emaitzak interpretatzea ere.

Esnearen eta Esnekien Zientzia eta Teknologia. Tailer Industrialak izeneko lan hau Euskal Herriko Unibertsitateko Elikagaien Zientzia eta Teknologiako Graduko Esnearen eta Esnekien Zientzia eta Teknologia irakasgaiko ikasleei zuzenduta dago.

Bederatzi praktika: 1) Materia lehorraren determinazioa esnean; 2) Dentsitatearen determinazioa esnean; 3) Azidotasunaren determinazioa esnean. Behi-esnearen eta ardi-esnearen arteko konparazioa; 4) Fosfatasa alkalinoaren aktibitatearen determinazioa; 5) Laktoperoxidasaren aktibitatearen determinazioa; 6) Uhertasunaren proba aldatua - Aschaffenburg proba; 7) Jogurt trinkoaren prestaketa gatzapen azidoaren bidez; 8) Gazta freskoaren prestaketa gatzapen entzimatikoaren bidez. Behi-esnearekin eta ardi-esnearekin egindako gazten arteko konparazioa; eta, 9) Gurinaren prestaketa.

Praktika bakoitzeko edukia: sarrera, metodoaren oinarri teorikoa, helburuak, materiala, praktikaren garapena eta emaitzak, eta eztabaida.