Sukaldaritza-teknologia eta elikagaien prozesatzea: Tailer industrialen gidaliburua

Encarnación Goicoechea Osés irakasle titularra da eta Bárbara Nieva Echevarría ikertzailea eta lan-kontratuko bitarteko irakaslea, biak UPV/EHUko Farmazia Fakultatean (Farmazia eta Elikagaien Zientziak Sailean, Elikagaien Teknologia Arloan).

Gidaliburu honetan, “Sukaldaritza-teknologia eta elikagaien prozesatzea” irakasgaiko Tailer industrialak azaltzen dira. Irakasgai hau Giza Nutrizioko eta Dietetikako Graduko 2. mailan dago, eta derrigorrezkoa da. Tailer industrialak Fakultateko elikagaiak prozesatzeko instalazio pilotuan egiten dira, irakasgaiaren eduki praktikoak lantzeko.

Elikagaiak prestatzean eta kozinatzean zenbait prozesatze-teknika erabiltzen dira, batez ere egoste-metodoak, zeinek eragin adierazgarria izan baitezakete amaierako produktuen kalitate sentsorialean (kolorea, usaina, zaporea eta ehundura) eta kalitate nutritiboan: azaleko ura lurrundu egiten da, proteinak desnaturalizatu eta koagulatu egiten dira, kolagenoa gelatinizatu egiten da, lipidoak urtu eta agian oxidatu egiten dira, jakiaren azalean Maillard erreakzioa gerta daiteke (kolore arrea emanez eta konposatu usaintsu asko sortuz), egoste-tenperatura altuen eraginez mantenugaiak gal daitezke eta konposatu toxikoak sor daitezke, besteak beste.

Gauzak horrela, dietista-nutrizionistagaiek prozesatze-teknika eta egoste-metodo guztiak ondo ezagutu behar dituzte, beren eguneroko lanbide-jardueran dietak egoki baloratzeko eta elikagaien prestaketari buruzko gomendio aproposak emateko. Beraz, funtsezkoa da irakasgai honen eduki teorikoak eta praktikoak ondo lantzea, eta horretarako, oso lagungarria izan daiteke gidaliburu hau.

UPV/EHUko Giza Nutrizioko eta Dietetikako Graduko "Sukaldaritza-teknologia eta elikagaien prozesatzea" izeneko irakasgaiko ikasleentzat.

Atal hauek jorratuko dira gidaliburu honetan:

Sarrera

1. praktika. Aurrez kozinatutako txibia-eraztun izoztuen prestaketa
1.1. Oinarri teorikoa
1.2. Helburuak
1.3. Sukaldaritza-eragiketak
1.4. Aurrez kozinatutako txibia-eraztunen arrautzaztatze-geruzaren itsaspen-maila
1.5. Aurrez kozinatutako txibia-eraztunen ebaluazio sentsoriala
1.6. Frijitzeko olioen kalitatearen ebaluazioa
1.7. Espero diren emaitzak

2. praktika. Ogi-orea prestatzea eta laberatzea
2.1. Oinarri teorikoa
2.2. Helburuak
2.3. Sukaldaritza-eragiketak
2.4. Ogien ebaluazio sentsoriala
2.5. Hartzitze-probak: hainbat hartzitze-egoeraren eragina orean
2.6. Espero diren emaitzak

3. praktika. Ur irakinetan, lurrunetan eta hutsean egindako egosketak
3.1. Oinarri teorikoa
3.2. Helburuak
3.3. Patata gordinen aurretiazko azterketa: grabitate espezifikoaren zeharkako neurketa
3.4. Sukaldaritza-eragiketak
3.5. Pataten almidoi-pikorren behaketa mikroskopioaren bidez
3.6. Egositako pataten ebaluazio sentsoriala
3.7. C bitamina galtzearen ebaluazioa egositako patatetan
3.8. Espero diren emaitzak

4. praktika. Laranja-zukuaren pasteurizazioa
4.1. Oinarri teorikoa
4.2. Helburuak
4.3. Laranja-zukuaren erauzketa eta pasteurizazioa
4.4. C bitamina galtzearen ebaluazioa pasteurizatutako zukuetan
4.5. Pasteurizazioaren eragina laranja-zukuaren propietate sentsorialetan
4.6. Espero diren emaitzak

Bibliografia